En los últimos años hemos visto en Costa Rica una "fiebre" por la comida japonesa. Hace 10 años existían si acaso 2 o tres lugares adonde se podía ir e intentar probar la comida de ese país. Hoy hay por lo menos 20 lugares donde se dice que se vende "comida japonesa". Si al tico común y silvestre se le pregunta que conoce de comida japonesa, muchos van a decir que no saben, otros van a decir que arroz cantonés (...) y algunos otros pueden decirle que "Sushi". Viendo que el "sushi" se está poniendo popular, y en aras de que la gente sepa un poco de qué es lo que está comiendo cuando entra a un restaurante aquí en tiquicia; se me ocurrió hacer un post explicativo acerca de qué es, cómo se debería comer, y cuáles son los mejores lugares para comer eso que le dicen "sushi".
¿Qué es el Sushi?
Se ha escrito mucho acerca del Sushi, y no pienso profundizar mucho aquí, para eso es más fácil que busquen en Google o algo así. Por el momento lo que quiero aclarar son algunos puntos. Por ejemplo, el Sushi NO ES SOLO "Pescado Crudo". Existen muchas formas y estilos de hacer Sushi, desde Sushi de ballena, hasta sacrilegios que he visto aquí como "sushi de aguacate" (que en Japón no existe) y "sushi de plátano maduro" (WTF????).
¿Qué es lo que hace el Sushi sabroso?
El Sushi es un plato bastante complicado de hacer. En Japón, un verdadero "chef" de Sushi o "Itamae" debe pasar en la cocina de 5 a 10 años limpiando cuchillos y lavando platos solo para poder empezar a hacer el arroz y cortar el pescado. El trabajo de "itamae" es algo muy serio, por lo que se aprecia mucho el hecho que la persona conozca bien TODO el proceso para hacer el sushi; desde la compra de los ingredientes, hasta su confección. De forma que la próxima vez que vayamos a un restaurante y veamos a un maecillo de 19 años "haciendo sushi" ya sabemos qué esperar...
Bueno, luego de ver el aspecto "humano" de lo que hace al sushi sabroso, vamos a los ingredientes. Básicamente, podemos decir que los ingredientes "clave" de el sushi" son:
Arroz (no cualquier arroz!!) hay muchas clases de arroz para aquellos de ustedes que no sabían, y el arroz de sushi es de un tipo especial. Así que si pensaba invitar amigos a su casa para "hacerles sushi" por lo menos procure ir a algún supermercado decente y comprar buen arroz (el "Nishiki" es bastante bueno) por favor no crean que haciendo "sushi" con arroz "tío pelón" les va a quedar bien. El que se la va a pelar es usted...
Vinagre: El arroz de sushi no es solamente "un bola apretada con la mano". Esta hecho junto con un tipo de vinagre dulce especial que le da un sabor distintivo. Si el arroz que usted está probando no tiene ese sabor especial, mejor ni siga comiendo...
Huevo: porqué huevo en el sushi se preguntarán??? bueno, el huevo solamente se usa en muy pocos tipos de sushi. La importancia de el sushi de huevo es la siguiente: se dice en Japón que el primer bocado de sushi que hay llevarse a la boca es el del sushi de huevo, porque el este absorbe muy bien el sabor del vinagre, el arroz y los demás ingredientes, de manera que sirve para analizar qué tal estará el resto de la comida.
Pescado: tengo que aclarar que al decir pescado me refiero no solo al "pescado pescado" sino a muchos otros tipos de animales marinos y de agua dulce. Por cierto, el pescado de agua dulce no es muy bueno para el sushi; primero por el sabor y segundo porque tiene más bacterias que un pescado normal, así que olvídense del "sushi de tilapia" Algo muy importante con respecto a lo que hace rico un pescado es el nivel de grasa que este tenga. Entre más grasa, más rico. Es igual que con la carne de res, o es que a alguien le gusta un bistec todo fibrudo? ¿Porqué digo esto de la grasa? El pescado que se usa en Costa Rica es mayormente pescado cerca de nuestras costas (a excepción del salmón que lo traen de Chile o Miami) El pescado de esta zona es pescado TROPICAL, por lo que el nivel de grasa es muy bajo (con el agua tan caliente quién necesita grasa?) Podemos concluir de esto que por más buena intención que tenga un "chef" el pescado de aquí NUNCA va a tener el sabor óptimo para Sushi.
El otro aspecto del pescado que no debemos olvidar nunca, y tal vez sea el más importante, es el de la FRESCURA. Japón tiene un sistema de distribución de pescado donde le garantizan que lo que usted se va a comer no tiene más de uno o dos días de haber sido pescado. ¿En Costa Rica qué es lo que tenemos? pangueros que duran 2 semanas en altamar, con el pescado metido en una bodeguilla que ni siquiera tiene refrigeración, 2 días en llegar a las pescaderías, una semana en exhibición... y después decimos que porqué a la gente no le gusta el pescado?? Es obvio, quién va a querer comer carne podrida!! (mmm... bueno, me acordé que comemos carne de res que es peor...) Con respecto a los restaurantes de sushi locales, ellos normalmente tienen un proveedor especial que les consigue pescado que está relativamente más fresco, si lo comparamos con el pescado que podemos comprar en el super o en una pescadería.
Alga: El alga que normalmente se usa para el sushi se le dice "nori". Lo más importante para tener en cuenta aquí es que es un alga secada hasta hacerla crujiente, de forma que entre más crujiente deberá saber mejor. Si en un restaurante no saben tener esta alga en un lugar bien seco, va a parecer una liga más bien, porque habrá absorbido un montón de humedad.
Wasabi: El "wasabi" es un tipo de rábano verde picante que alguna gente dice que parece guacamole. Normalmente se pone un poco entre el arroz y el pescado para darle más sabor, y también para matar las bacterias del pescado. No es recomendable que tenga mucho, porque sino no deja que se sienta bien el sabor de los demás ingredientes.
Bueno, creo que por hoy lo voy a dejar hasta aquí, espero poner la segunda parte de "Sushi en CR" pronto, con respuestas a preguntas como...
¿se puede comer el sushi con las manos?
¿para qué son las hojitas esas de gengibre que siempren ponen pero nunca me como?
¿puedo usar cualquier tipo de salsa de soya para el sushi?
Además de la guía de restaurantes de Sushi en CR!!
